Konsten att krydda glögg med Sören

Bakom de högt betygsatta smakerna ligger glöggmakaren och blendern Sören Sörensen. I produkter som har köpts av snart sagt varje hushåll i vårt land, både på Systembolaget och i dagligvaruhandeln har Sören Sörensens varsamma handlag sin plats.

Spritlistans redaktion fick en pratstund med Sören och intervjuade honom för att få veta mer om hantverket att krydda glögg, lagom inför den stundande glöggsäsongen.

Som svenskar har de flesta av oss minnen redan från ungdomen av glöggen vid jularna. Vilket är ditt tidigaste minne av glögg?

– Under studietiden när jag bodde på studentkorridor började mina försök att göra egen glögg. Jag vill minnas att jag använde färdig, stark glöggtinktur från apoteket, försökte spetsa med whisky, gin eller cognac. Basvinet var billiga, robusta lantviner, sötade med både honung och farin.

– Jag tyckte nog det var roligare att experimentera och blanda än att dricka.

Du har ju varit med länge och komponerat ett flertal produkter genom åren. När blev du glöggblender hos Galatea, några speciella minnen från den tiden?

– Jag gjorde våra första glöggar 2011, oftast klassiskt kryddade, men även en version med chilli. Den får jag fortfarande frågor om. Sedan dess har jag nog tagit fram ett 20-tal glöggar.

Glöggfantaster har alla sina bestämda åsikter om vår populära juldryck. Vilken är din glöggfilosofi?

– För det första, snåla inte på basvinerna och för det andra, våga göra glöggen torrare. Använd ekologiska råvaror. Jag föredrar glögg som helt enkelt är lite vuxnare och nyanserad i sin stil.

År 1895 skapade Grönstedts grundare Johan Daniel Grönstedt sitt klassiska recept på glögg. Vad känner vi till om Grönstedts historiska glöggkryddningar?

– Att krydda vin för att förbättra smaken är en månghundraårig tradition i Sverige.  Glöggkryddor är faktiskt, med några få undantag, samma kryddor som användes redan på 1700 talet för att dölja och förbättra smaken i vin. Man kryddade ofta rödvin med ingefära, nejlikor och muskot. Vitt rhenvin kryddades med socker, honung, kanel, ingefära, kardemumma och nejlikor.

– I Grönstedts glöggar på 1800 talet, men även idag, används kanel, kardemumma, kryddnejlika, ingefära och pomerans. De tre förstnämnda K-kryddorna för en bred smakbas. Därefter ingefära för rotighet och pomerans för en apelsinlik fräschör.

Grönstedts glöggar utgår från originalreceptet, men vilken karaktär framhäver du i Grönstedts Glögg?

– Vuxen, stram, ståtlig. Varje del av glöggen ska kännas i tur och ordning. Vinet, kryddorna och sötman. Vi kan använda följande liknelse:

– Basvinet är som stammen på vår julgran, de tre K:na är yviga grenar, ingefära och pomerans är julgranspyntet.

– Sötman ska finnas där, men man ska inte tänka på den. Smaken får aldrig vara kladdig.

En del bryr sig lite om vilket vin som används i olika glögg medan andra väljer noga utifrån basvin. Vilken är enligt din smak den lämpligaste rödvinstypen för glögg och varför?

– Jag föredrar basviner med spansk tempranillo eller italiensk primitivo, på grund av deras fruktighet. Och trycket i frukten.

– Vinerna måste också vara robusta nog att kunna bära kryddorna, smakprofilen får gärna vara lite varm i stilen.

Till sist, det finns många sätt att dricka glögg på, både traditionella och individuella. Hur dricker du helst din glögg?

– Inte särskilt varm och gärna till nötter, marsipan eller nougat. Utan att skämmas serverar jag den även till stilton- eller roquefort-ostar.

Ett förslag som vi på redaktionen blir mycket sugna att prova på. En ljummen Grönstedts Starkvinsglögg klarar sig för den som vill fint utan russin, mandel och nejlika. Välj gärna ostbrickekex i stället för pepparkakor och… voilà! Du har en glöggupplevelse utöver det vanliga.

Även Grönstedts Alkoholfri Glögg har ett fint djup och en nyanserad smak, perfekt att servera på traditionellt svenskt vis med tillbehör i kastrullen och pepparkakor därtill.